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测定淀粉对鱼露屈服应力的影响
发布时间:2012-09-17   点击次数:1161次

 仪器:

Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath

方法:本实验中所选用的淡水鱼类为鲤鱼和草鱼。

1.     Surimi 的制作首先经过一系列的清洗,脱水过程。然后向每种Surimi加入盐,冰水,调节到水分与蛋白质的比率为61 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉(混合比例为:玉米:小麦:32)充分混合。

 

2.      加热胶化过程:

为了测试不同的温度和加热时间对胶化程度的影响,做了以下四种不同的加热方案。

l         90度下,恒温15分钟

l         20度下,恒温120分钟,缓慢升温到90度恒温15分钟

l         40度下,恒温15分钟,缓慢升温到90度恒温15分钟

l         60度下,恒温15分钟,缓慢升温到90度恒温15分钟

并记录下结构破坏时的剪切形变和剪切应力(通过百分比表示)。

 

3.      测量结果

通常的草鱼surimi的屈服应力值为31.7%,而鲤鱼为25.8%。如果与*种方法作比较,第三和第四种加热方法会使屈服力值明显的增加,而第二种方法则刚好相反。结果表明,对于草鱼surimi,第四种处理方法会更适合。淀粉的加入会使胶体的强度和稳定性有所提高。以上所测的数据的测量条件为:对于草鱼surimi的zui大值,是在加入淀粉,在*中处理方法下测得,而鲤鱼surimi是在第二种加热方法的条件下测得。

 

总结:

通过以上试验可以看出,通过不同的加热方法和淀粉组合,可以得到很宽范围的数据值,和不同结构的胶体。

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